Site Overlay

Oleje i tłuszcze do smażenia i pieczenia

Spread the love

Oliwa z oliwek

Jak już wspomniałam we wpisie dotyczącym olejów stosowanych na zimno, nie powinno się stosować oliwy extra virgin do smażenia ze względu na jej temperaturę dymienia równą 166oC, podczas gdy temperatura smażenia wynosi około 180oC. Temperatura dymienia (inaczej punkt dymienia) jest to najniższa temperatura, przy której ogrzewany olej lub tłuszcz zaczyna rozpadać się na glicerol i wolne kwasy tłuszczowe oraz traci wszelkie własności odżywcze. Dalszym etapem jest powstanie akroleiny, która wydziela się w postaci gryzącego dymu. Po przekroczeniu punktu dymienia następuje temperatura zapłonu tłuszczu. Jeśli chodzi o oliwę z oliwek, to do smażenia nadaje się oliwa rafinowana. Rafinacja to proces chemiczny w którym oliwę się odkwasza (do 0,3%), wybiela i dezodoryzuje, czyli usuwa niepożądane smaki i zapachy (niższe kwasy tłuszczowe, aldehydy i ketony). Taka oliwa staje się zupełnie neutralna, pozbawiona smaku, aromatu i koloru oraz posiada dużo wyższy punkt dymienia (220oC).

Olej rzepakowy

Zawiera cenne dla organizmu składniki, w tym nienasycone kwasy tłuszczowe: linolowy (kwas omega-6) oraz linolenowy (kwas omega-3). Kwasy te pozytywnie wpływają na pracę mięśnia sercowego, działanie całego układu krwionośnego, funkcjonowanie nerek oraz na skórę. Zawarty w oleju kwas oleinowy przyczynia się do zmniejszenia zawartości cholesterolu LDL w organizmie, podobnie jak fitosterole – inaczej sterole roślinne. Olej ten zawiera również witaminy A, E i K. Rafinowany olej rzepakowy świetnie nadaje się do smażenia, ponieważ jego punkt dymienia to ponad 200oC.

Olej kokosowy

Ten olej podzielił naukowców jak chyba żaden inny i stał się powodem  wielu internetowych sporów.  Zdaniem Amerykańskiego Towarzystwa Kardiologicznego  zawierający dużo tłuszczów nasyconych olej kokosowy jest co najmniej równie niezdrowy co smalec, tłuszcz wołowy i masło. Zawarte w nim tłuszcze nienasycone mogą podnosić poziom złego cholesterolu. Sprzyja on miażdżycy, zwiększając ryzyko chorób serca oraz udaru mózgu. Inni specjaliści są natomiast zdania, że powód dla którego olej kokosowy cieszył się złą sławą dotyczy właśnie jego profilu kwasów tłuszczowych. Około 8 procent to kwasy tłuszczowe nienasycone, a aż w 92 procentach są to kwasy tłuszczowe nasycone. Teoretycznie owszem, kwasy te spożywane w nadmiarze przyczyniają się do rozwoju chorób układu krążenia. W praktyce jednak okazuje się, że nawet kwasy tłuszczowe nasycone mogą mieć różną budowę, a przez to i odmienne właściwości. Te o średniej długości łańcucha węglowego (tzw. średniołańcuchowe) – czyli te zawarte w oleju kokosowym – wykazują zupełnie inne właściwości niż długołańcuchowe. Spośród 92 procent wszystkich kwasów nasyconych w oleju kokosowym tylko około 24-30 procent stanowią kwasy długołańcuchowe, pozostałe 62-68 procent to kwasy o średnich łańcuchach. Kwasy te nazywane w skrócie MCT od angielskiej nazwy Medium-Chain Triglicerydes. Wykazują one odmienne właściwości niż „zwykłe” tłuszcze zwierzęce. Proces ich trawienia i wchłaniania przebiega zupełnie inaczej. W badaniach naukowych nie zaobserwowano negatywnego wpływu spożycia tłuszczów MCT na zdrowie. Jak widać, co człowiek (stowarzyszenie) to opinia. Myślę, że najlepszym rozwiązaniem jest rozsądek i że stosowanie oleju kokosowego od czasu do czas nikomu nie zaszkodzi, a smaży się moim zdaniem na nim bardzo dobrze.

Olej ryżowy

W Polsce mało popularny, znany bardziej z kuchni azjatyckiej. Produkowany jest z pozostałości po procesie obłuszczania ryżu. Nadaje się zarówno do stosowania na zimno, jak i do smażenia w wysokich temperaturach, ponieważ zawiera przewagę kwasów jednonienasyconych. Oczywiście dużo wyższą temperaturę dymienia ma olej rafinowany, ale niestety rafinacja pozbawia go korzystnych związków np. witaminy E, tokoferoli, gamma-oryzanolu, lecytyny i inozytolu.

Masło ghee

Inaczej masło klarowane. Znane przede wszystkim z kuchni indyjskiej, gdzie jest obecne od tysięcy lat, wytwarza się je z mleka bawolego lub krowiego i stosuje do prawie każdej potrawy wymagającej obecności tłuszczu. Masło klarowane powstaje poprzez powolne podgrzewanie masła i oczyszczanie go z wody i substancji stałych niebędących tłuszczami, między innymi białek, które wytrącają się w postaci piany na powierzchni tłuszczu lub osadów na dnie naczynia. Jest to proces dość żmudny, na szczęście gotowe masło ghee można kupić w sklepach, szczególnie w tych z produktami azjatyckimi. Dzięki procesowi klarowania temperatura dymienia masła ghee jest o około 100oC wyższa niż zwykłego masła i wynosi 252oC. Dodatkowo dzięki zniszczeniu większości bakterii w podwyższonej temperaturze oraz odparowaniu wody, która w zwykłym maśle jest czynnikiem umożliwiającym rozwój drobnoustrojów i psucie produktu, masło takie bardzo dobrze się przechowuje i zachowuje długo świeżość.

Podsumowując, ogólna zasada jest następująca: do smażenia wybieramy tłuszcze rafinowane, z przeważającą ilością kwasów nasyconych i jednonienasyconych, które są bardziej trwałe w wysokich temperaturach. Zwykłe masło zastępujemy masłem ghee. Olej kokosowy stosujemy w rozsądnych ilościach.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany.